De första noteringarna om jästens effekt på socker har man funnit i Kina från så tidigt som 800 f. Kr. Exakt när man gjorde upptäckten är höljt i dunkel men som med så mycket annat så var det troligtvis en ren tillfällighet. Förmodligen har man lämnat en sockerhaltig vätska ute som angripits av vildjäst. På slutet av 1800-talet lyckades man för första gången producera en kontrollerad jäststräng. Detta var revolutionerande då det betydde att man kunde kontrollera slutresultatet och få en likvärdig produkt vid varje produktionstillfälle.

Så här fungerar jästen och jäsningen i korthet i ett whiskydestilleri: När spannmålet torkats och malts är det dags för jästen att ta vid och göra sitt jobb. Stärkelsen i spannmålet lakas ur med hjälp av varmt vatten under mäskningsprocessen. Det sockerstinna vattnet fylls i jäskar och jäst tillsätts. Våra jäskar ser du på bilden ovan. Under jäsningsprocessen omvandlar jästen socker till alkohol och koldioxid.

Olika jästkulturer jäser optimalt vid olika temperaturer. Men när man kommer över 34°C börjar jästen självdö och tappar i aktivitet, så det gäller att ha koll på temperaturen under jäsningen. I kanaler på utsidan av våra jäskar kan vi leda in vatten och på så sätt reglera temperaturen.

För oss har jästen en roll som är betydligt större än att bara omvandla sockret till alkohol. Jästen ger också destillatet en speciell karaktär. För under jäsningsprocessen produceras även estrar som ger mäsken en tydlig fruktighet. Så beroende på vilken stil av whisky man vill tillverka gäller det att välja rätt jäst.

Att odla och nära en levande jästkultur kräver lite arbete och omsorg, varför många whiskydestillerier idag väljer att arbeta med torkad jäst. Den kräver inte någon extra utrustning och kan hällas direkt i vörten. Den ger dessutom samma resultat varje gång. Historiskt var det inte ovanligt att destillerierna köpte sin jäst direkt från närbelägna bryggerier men i takt med att många bryggerier försvann så övergav de flesta användandet av bryggerijäst till destillering. Det är tre huvudsakliga skillnader mellan destillerijäst och bryggerijäst:

1. Destillerijäst tål högre temperaturer än bryggerijäst.
2. Destillerijäst kan jäsa mer komplexa sockerarter än bryggerijäst.
3. Destillerijäst tål högre alkoholhalt än bryggerijäst.

Somliga destillerier använder bagerijäst i sin produktion. Den anses skänka mycket smak åt destillatet men vara mindre effektiv på att omvandla socker till alkohol.

Hos oss på Agitator använder vi olika jästkulturer till olika recept. Det förekommer också att vi blandar två olika kulturer (destillerijäst och bryggerijäst) för att få önskad smakprofil.

Vi låter mäsken jäsa i 7 dagar. Det är betydligt längre än de flesta andra destillerier. Gängse är en jäsningstid på 60-72 timmar. Om man minimerar tiden man jäser så håller man i och för sig kostnaderna nere. Men för oss betyder en längre jäsningstid att vi kan kontrollera jästens tillväxtfas. Det ger i sin tur fler estrar som bidrar till den fruktiga smaken i vårt destillat. Då vi jäst klart har vi nått en alkoholhalt på ungefär 10% och vi har skapat en mäsk som är redo att destilleras.

Som en av endast tre ingredienser i vår whisky är vi övertygade om jästens betydelse för slutresultatet och vi jäser så länge som krävs för att uppnå den optimala smakupplevelsen!