För att ge whiskyn den slutliga smaken och karaktären är lagringen på fat ett av de absolut viktigaste stegen i tillverkningsprocessen. Och det är definitivt den del som tar längst tid. Regelverket säger att spriten måste lagras minst tre år på träfat för att ens få kallas whisky. Det är också först i fatet som whiskyn börjar få kulör. När spriten är nydestillerad är den helt klar. Färgen får den av ämnen som den lakar ut ur faten under lagringen.

Det första som händer innan spriten fylls på fat är att den späds ner med vatten. Efter destillering har spriten en alkoholhalt på 65 till 75 %, beroende på vilken produkt som produceras. Vi späder normalt ner den till 55 % innan vi fyller faten. Detta är lägre än de flesta andra destillerier. Vi väljer att göra så för att viktiga smakämnen lakas ut bättre ur träet vid en lägre alkoholhalt. Att alkoholhalten redan vid fatfyllningen är lägre gör också att vi behöver tillsätta mindre vatten före buteljering. Vi har ju redan lagrat, och smaksatt, det vattnet.

Olika fattyper ger whiskyn olika smakegenskaper. Vi lagrar på en lång rad olika fat och varje färdig produkt skapas ofta av en kombination av flera olika fattyper som vi sedan blandar innehållet från. I vårt lager har vi fat av olika storlekar – från 500 liter ner till 100 liter – men också en blandning av nya fat och fat som tidigare använts för att lagra andra drycker. Vi har också fat tillverkade av olika träslag, vilket är mer speciellt. I Skottland säger regelverket att whisky bara får lagras på fat av ekträ. Vi kan agera mer fritt och har upptäckt att lagring på fat av kastanjeträ ger ett fantastiskt resultat i såväl smak som doft och kulör.

Det vi har allra mest av på vårt lager är 200-liters fat som tidigare lagrat amerikansk bourbon. Därefter kommer nya amerikanska ekfat som vi låter rosta hårt på insidan. Vi har både klassiska fat med en slät insida och fat där man fräst räfflor så att insidan ser ut som räfflad trall eller ett grovt manchestertyg. Detta ökar träytan. Och om spriten har mer träkontakt så mognar den snabbare.

Vi gillar att experimentera. Därför lagrar vi också på fat som tidigare innehållit en lång rad olika, mer eller mindre udda, vinsorter och destillat. Här hittar man allt från fat som tidigare lagrat iscider eller apelsinvin till lagringsfat för rom, mescal och triple sec. Vår tanke är att det som ger det allra bästa resultatet till slut blir produkter som vi släpper till försäljning.

Vårt lager ligger vägg i vägg med destilleriet. Det gör att vi får en enklare och effektivare hantering av faten och väldigt korta transporter. Faten lagras både liggande i höga metallställningar, så kallade ställage, och stående på pall.

Vi jobbar aktivt med varma temperaturväxlingar genom att tillföra överskottsvärme från destilleriet – det blir ganska varmt när vi kör våra fyra pannor – ut i lagerlokalen. Det gör att temperaturen i lagret under året varierar från 30 plusgrader ner till nära noll. Temperaturväxlingarna bidrar till mognaden genom att de får whiskyn att rör sig genom det porösa träet i fatet och laka ur lösliga ämnen som bidrar till smaken.