Den nedkylda vörten blandas nu med jäst i ett av våra 6 rostfria jäskar. Temperaturen är justerad till en nivå där jästceller kan överleva och producera alkohol. Det tar sju dagar innan allt socker är förbrukat. Vi har då nått en alkoholhalt på  ungefär 9,5% och vi har skapat en mäsk som är redo att destilleras.

Vi använder olika jästkulturer till olika recept. Det förekommer också att vi blandar två kulturer för att få önskad smakprofil. Vi har en destillerijäst som ger fruktiga toner och jäser ut bra. Den kan blandas med en Saisonjäst, som ger lite kryddigare, nejlika och plommonlika smaker. Vi anpassar jästkulturerna och deras smakprofiler efter whiskystilen vi producerar.

Jästen levereras i form av torrjäst som blötläggs i 15 minuter innan den blandas ut med vörten. Jästslurryn tillförs i jäskaret när vi kylt ner vörten till 20°C. Vi tillsätter totalt 1 500 gram torrjäst på 5 400 liter vört. 

Jäsningsprocessen pågår i 168 timmar – det vill säga sju dagar – vilket är exceptionellt lång tid. Det gör att vi kan kontrollera jästens tillväxtfas. Det ger i sin tur fler estrar, vilket bidrar till den fruktiga smaken i vårt destillat.

Efter slutförd jäsning har vi nått en alkoholhalt på 9-10% vilket är ovanligt högt. Det ger både upphov till fruktigare smaker och en lägre energiförbrukning under destilleringen.